La Vinificazione in Bianco

 A differenza della vinificazione in rosso, per ottenere vini bianchi "classici", subito dopo la pigiatura, il mosto viene separato dalle bucce e dalle altre parti solide. Le uve sono piagiate con presse che schiacciano il grappolo in modo soffice, per evitare di estrarre i tannini dalle bucce, favorendo invece l'estrazione di un mosto già abbastanza limpido.

L'obiettivo è produrre vini freschi e delicati, fruttati e con scarsissima presenza di tannini.

Fermentazione

Il mosto ottenuto deve fermentare senza fecce e impurità, altrimenti verrebero prodotti aromi grossolani e sulfurei. Per eliminarli si ricorre alla decantazione: il mosto viene fatto riposare in vasche refrigerate, intorno ai 7-10°C,  utilizzando eventualmente piccole dosi di anidride solforosa per ritardare l'avvio della fermentazione; con la fermentazione bloccata, tutte le particelle solide in sospezione precipitano sul fondo della vasca. Si effettua quindi un travaso, lasciando il sedimento sul fondo. Altri sistemi usati sono la filtrazione e la centrifugazione.

A questo punto inzia la fermentazione, avviata con l'aggiunta di lieviti. I bianchi richiedono temperature controllate, sui 18-20 °C. Questo è importante per preservare gli aromi floreali.

Una tecnica di produzione per vini bianchi di qualità è la criomacerazione: il mosto viene raffreddato a 5 °C e viene mantenuto a contatto sulle bucce per alcune ore, fino a un massimo di 20. Questo procedimento permette di estratte più sostanza organolettiche che vanno ad arricchire il vino, senza che vengano, però, estratti i tannini. Questi vini avranno sentori floreali e fruttati molto più marcati.

Seguono travasi, chiarificazioni e filtrazioni; questi ultimi accorgimenti oggi sono eseguiti sempre con maggior cautela, per evitare che il vino perda eccessivamente corpo. Ad oggi spesso sono effettuati più ad obiettivo commerciale: un compratore potrebbe essere più invogliato a comprare un vino bianco più chiaro, sinonimo erroneamente di più leggero, e senza sedimenti.

Affinamento

L'affinamento classico dei bianchi avviene in vasche d'acciaio, che permettono l'isolamento totale del vino e, quindi, la preservazione dei profumi e dei sapori freschi e fruttati. Anche il cemento è sempre più diffuso in cantina: oltre a garantire una barriera ermetica contro l'ossigeno, agisce come un eccellente isolante termico naturale, proteggendo il vino dagli sbalzi termici molto meglio dell'acciaio.

L'affinamento può anche avvenire in botti di legno piccole, le barrique, in cui il vino viene fatto riposare sui lieviti. Durante questo affinamento si effettua il bâtonnage, ovvero il rimescolaemento, tramite un bastone, dei lieviti all'interno della botte, in modo che siano sempre in sospensione. Questo processo aumenta il corpo e la rotondità del vino, donando sentori di burro e crosta di pane.

Bloccare la fermentazione malolattica?

Nei rossi la fermentazione malolattica è un passaggio obbligato, poichè trasforma l'acido malico in acido lattico, rendendo il vino più morbido e riducendone l'acidità. Nei bianchi, invece, l'acidità è una componente essenziale! Per questo motivo, una volta terminata la fermentazione alcolica, la temperatura della vasca viene abbassata e viene aggiunta anidride solforosa, per inibire la fermentazione malolattica. 

Fanno eccezione alcuni bianchi affinati in legno, come ad esempio la Chardonnay.

Gli Orange Wines

Cosa succede se prendiamo delle uve a bacca bianca ma applichiamo loro l'esatto procediemento di vinificazione di un vino rosso? Ecco la moda del momento: gli Orange Wines. Come per i rossi, avviene una macerazione del mosto a contatto con le bucce e i lieviti, che può variare da qualche giorno a molti mesi. Questo permette ai vini di acquisire tannini e sostanze aromatiche, rendendoli diversi sia dai bianchi che dai rossi. Il colore vira su un arancio-ambrato, mentre i profumi freschi e fruttati lasciano il posto a note terziarie complesse: albicocca disidratata, scorza d'arancia e spezie.