La Vinificazione in Rosso

Se tagliate a metà un acino di una rossa, vi accorgerete di un dettaglio particolare: la sua polpa non è rossa come ci aspetteremmo, ma chiara. Questo perchè il colore rubino che ritroviamo nel vino risiede non nel succo, ma nelle bucce e nei vinaccioli (ovveri i semi).

Nella polpa troviamo, oltre ad un 70-80% di acqua, gli zuccheri, la cui percentuale aumenta con la maturazione, acidi, che diminuiscono con il progredire della maturazione, più altre sostanze. Nel momento in cui il grappolo d'uva ha raggiunto il perfetto grado di maturazione, viene programmata la vendemmia e l'uva viene portata in cantina, dove inizia il processo di vinificazione.

Diraspatura e Pigiatura

La prima fase consiste nella piagiatura con diraspatura. Tramite delle macchine, gli acini vengono separati dai raspi e vengono rotti senza lacerare la buccia e senza frantumare i vinaccioli. La diraspatura fa in modo che i tannini cosiddetti "verdi", fortemente amari, presenti nei raspi (gli scheletri dei grappoli), non vengano portate nel vino. 

Il liquido ottenuto dalla pigiatura si chiama "mosto". L'elemento principale in esso contenuto è lo zucchero, gli acidi organici (tartarico, malico, citrico) e soprattutto i lieviti.

Fermentazione e Macerazione

La seconda fase è la fermentazione: il mosto viene spostato in vasche solitamente di acciaio, dove avviene la fermentazoine alcolica, guidata dai lieviti (selezionati o indigeni) che convertono gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Questo è il momento in cui avviene anche la macerazione, ovvero il periodo di contatto con le bucce e i vinaccioli, che permette l'estrazione del colore e dei tannini. 

Come anticipato, sono i lieviti dare vita a questo processo. Di base i lieviti sono presenti naturalmente nell'uva, precisamente nella pruina, il velo ceroso che si trova sulla superficie dell'acino. Sono pochi, però, i produttori che si affidano solamente ai lieviti "selvaggi", poichè questi non sono facilmente controllabili e potrebbero portare a fermentazioni lente o incomplete.

Vengono quindi aggiunti lieviti "selezionati" al mosto, in modo da far partire la fermentazione. Durante il processo, le vinacce (bucce e vinaccioli) salgono in superficie, spinti dall'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione, creando uno strato compatto sulla superficie del liquido chiamato cappello.

Se il cappello rimanesse in alto, non solo smetterebbe di cedere colore al vino, ma si andrebbe incontro a processi di ossidazione e acetificazione. Per questo si devono applicare delle movimentazioni, che possono essere eseguite in diversi modi:

• Follatura: il cappello viene rotto e spinto verso il basso, così da reimmergerlo nel liquido.
• Rimontaggio: il mosto viene prelevato dal fondo della vasca tramite delle pompe e viene riversato a pioggia sopra il cappello.

In questa fase il controllo della temperatura è essenziale: se si superano i 30°C, i lieviti muoiono e si ha un arresto della fermentazione.

La fermentazione si conclude nel momento in cui tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcol e la durata può variare da una a due settimane. Il grado alcolico dipenderà dalla quantità di zuccheri inzialmente presente nel mosto.

La macerazione, invece, non segue sempre la stessa durata:

• Per i rossi d'annata, da bere giovani, la macerazione è breve e le vinacce vengono rimosse prima del termine della fermentazione, così che solo i tannini più morbidi vengano estratti.
• Per la maggior parte dei rossi dura circa due settimane.
• Per i grandi vini da invecchiamento, ad esempio il Barolo, può arrivare addirittura a 40 giorni.

Svinatura e Torchiatura

Quando i parametri ottimali sono stati raggiunti, si procede alla svinatura, cioè alla separazione del vino dalle vinacce. Da essa di ottiene il "vino fiore", la parte di vino più pulita ed equilibrata. Le bucce rimaste sul fondo vengono portate nel torchio, per estrarre l'ultima parte di liquido ancora presente. Il "vino di torchio" e carico di tannini duri. A seconda dell'obiettivo della catina, si può decidere se unire una percentuale del vino di torchio al vino fiore, o scartarlo completamente.

Se la svinatura è avvenuta al termine della fermentazione, è detta "a caldo". Se avviene al termine di una macerazione prolungata, viene detta "a freddo".

L'Inizio dell'Affinamento

A questo punto inizia il periodo di affinamento, in cui il vino riposa in vasche di acciaio, cemento o legno (o anche in combinazione, come approfondiremo separatamente). Il vino ottenuto fino a questo momento è ancora immaturo e spigoloso e deve armonizzare tutte le sue componenti. Per un vino rosso il periodo minimo è di circa 3 mesi. Per vini strutturati si lasciano passare periodi anche molto lunghi, fino a 4-5 anni, in contenitori di legno, che possono essere botti grandi (10 o 20 hl), o piccole, barrique (225 l) o tonneau (500 l). La botte di legno, a differenza dell'acciaio, permette una micro-ossigenazione del vino: questo processo permette un'evoluzione del vino, che otterrà un arricchimento olfattivo, con uno sviluppo di note di cuoio e tabacco ed un gusto più morbido.

In questa fase avviene anche la fermentazione malolattica, che smusserà le acidità.

L'invecchiamento del vino non finisce qui: dopo l'imbottigliamento, il vino ha bisogno di riposare ancora un po' all'interno della bottiglia.

La prossima volta che farete roteare un calice di Nebbiolo o di Barolo, guardando la sua trasparenza granata, ricordatevi che quel colore è il risultato di un tempo di contatto calcolato al millesimo, un'estrazione termica controllata e una gestione millimetrica di quel cappello di bucce.

Salute, 

Nicholas