Come si degusta un vino? Decodificare il calice tramite vista, naso e palato

Il piacere è sempre il punto di partenza. Ma degustare è qualcosa di diverso: è l'evoluzione del bere. Fermarsi un istante prima di deglutire trasforma completamente l'esperienza e ci permette di saper giudicare la qualità di un vino e di poterlo raccontare.

Quel vino non sarà più un anonimo liquido, ma sarà una storia da raccontare e da vivere.

Per poter imparare a degustare nel modo più semplice e intuitivo semplificheremo la procedura, dividendola in quattro fasi, che vedremo nel dettaglio: 

• Osservare
• Annusare
• Assaggiare
• Giudicare

La nostra analisi si baserà sulla Scheda di Degustazione Sistematica del WSET, un punto di riferimento per l'approccio al vino. Ogni mia analisi farà riferimento a questa scheda:

L'esame visivo

Per prepararci all'esame visivo, facciamo in modo di esaminare il calice al di sopra di una superficie bianca, questo ci permetterà di osservare meglio il vino.

L'aspetto del vino ci può dare i primi indizi su quello che può essere il tipo di vino che stiamo per bere; ad esempio, se proviamo a farlo ondeggiare nel calice, possiamo intuire il suo corpo. Un colore più chiaro in un vino bianco potrebbe significare che le uve sono cresciute in un luogo non eccessivamente caldo, un vino rosso di color granato potrebbe aver subito un lungo invecchiamento. Non è detto, però, che sia così, un'analisi solamente visiva può essere fuorviante e necessitiamo dell'analisi completa.

Limpidezza

Per valutare la limpidezza di un vino, incliniamo il calice, quasi a 90°, e osserviamo la parte di vino che si adagia verso la fine del calice, detta "unghia"; se non rileviamo residui, vuol dire che è limpido.

Intensità

Appoggiamo il nostro calice e osserviamolo dall'alto: Se riusciamo a vedere la base del calice, il vino è pallido, se vediamo solo l'appoggio del corpo del calice, il vino ha un'intensità media, altrimenti è intenso.

Colore

Il corretto colore di un vino va registrato secondo la sua tipologia. I bianchi secchi più semplici normalmente sono limpidi, pallidi e paglierini (per convenzione si possono chiamare LPP), mentre per bianchi più complessi, magari affinati in legno, osserviamo colori più tendenti al dorato. Il colore ambrato potrebbe appartenere ad un passito, I bianchi paglierino di solito sono molto freschi, floreali e fruttati, mentre da quelli dorati ci aspettiamo una maggiore complessità.

Per i vini rossi, un fattore che influenza il colore è il tempo: un vino porpora è in genere molto giovane. Il rosso rubino è il colore che osserviamo solitamente in un vino pronto da bere. Quando tende al granato, dovrebbe sviluppare profumi più maturi. Infine, quando tende al mattone/aranciato, significa che hanno subito un lungo invecchiamento e potrebbe essere giunto il momento di bere quel vino. Attenzione, se il vino che ha raggiunto questo colore non nasce per essere invecchiato, il vino ormai potrebbe essersi ossidato e non sarà più buono.

L'esame olfattivo

L'esame olfattivo può essere già un grande indicatore sullo stato del vino e possiamo già capire se proseguire o fermarci nella degustazione.

Senza muoverne il contenuto, portiamo il calice al naso e analizziamo subito la sua condizione: se non percepiamo alcun odore "di tappo", di ossidazione o di aceto, vuol dire che il vino è pulito. Possiamo già dire che non è difettoso.

Per permettere al vino di sprigionare meglio i suoi profumi, facciamo roteare il calice e portiamolo prima ad una narice e poi all'altra.

A questo punto possiamo concentrarci sulla miriade di profumi che potremmo distinguere all'interno del nostro vino. Non esiste una regola fissa sui profumi che possiamo trovare al suo interno, ognuno di noi è influenzato dalla sua esperienza personale e dall'impatto emotivo che un certo profumo può provocare. Lo stesso profumo può portare due persone ad associarlo a cose diverse, oppure potremmo proprio non riuscire a dargli un nome.

Ogni vino porta con sè il suo bouquet di profumi, che derivano sia dal tipo di vitigno, che dalle tecniche utilizzate in cantina. Un vino bianco affinato in acciaio conserva profumi floreali e fruttati. Un vino rosso affinato in legno assume nuovi profumi che possono ricordare la vaniglia e il cuoio.

Intensità

Valutiamo ora anche l'intensità del profumo. Per farlo, facciamo ondeggiare il vino all'interno del calice, così che sprigioni maggiormente il suo profumo. Posizioniamo inizialmente il calice al livello del mento e annusiamo; proseguiamo in questo modo, portando il calice alla bocca e infine al naso. Se abbiamo percepito il profumo solo al naso l'intensità sarà bassa, alla bocca media e al mento alta.

L'esame gustativo

Passiamo all'assaggio! 

Prendiamo un sorso di vino e sciacquiamo l'intera bocca con esso; aspiriamo dalla bocca e facciamo uscire l'aria dal naso, così che i profumi che abbiamo sentito nella fase precedente ci ritornino a mente e ci aiutino a percepire meglio anche il gusto.

In questa fase capiamo intanto se il vino è secco, dolce, ecc... 

Acidità

A questo punto, dopo aver deglutito, cerchiamo di trattenerci da un nuovo assaggio e manteniamo la lingua ferma per qualche secondo. Stiamo valutando la sua acidità: se sentiamo la nostra lingua salivare molto, significa che il vino possiede una buona acidità. Nei rossi potremmo dover aspettare qualche secondo in più, poichè i tannini bloccano inizialmente l'acidità.

Tannicità

L'analisi dei tannini vale solo per i vini rossi, poichè non sono presenti nei vini bianchi. Nel momento in cui abbiamo sciacquato la bocca col vino, sentiremo, nel caso di un rosso, anche una sensazione di astringenza alle gengive: questi sono i tannini. Maggiore sarà questa sensazione, maggiore sarà la presenza di tannini.

Un'alta presenza di tannini ci suggerisce che il vino si presta ad un buon invecchiamento e che può sviluppare meglio i suoi sapori.

Se i tannini ci lasciano una nota amara in bocca, significa che il vino è giovane.

Sapore

Cerchiamo di capire se ritroviamo anche nei sapori quello che abbiamo sentito nei profumi. Nei vini bianchi possiamo sentire frutti bianchi, come la mela, la pera, il limone, oppure frutti più tropicali, come il mango e l'ananas. Spesso possiamo parlare di mineralità e sapidità, che possiamo percepire leccando le punta delle labbra.

Nei rossi ritroviamo invece, frutti rossi, come il lampone, la mora, la ciliegia. Si possono aggiungere note speziate, come il pepe, note di liquirizia, vaniglia, caffè, cuoio, viola, rosa.

Il ventaglio dei sapori e dei profumi è veramente ampio e potremo andare ad analizzarli nel dettaglio e comprenderne le motivazioni nelle singole degustazioni.

Corpo

L'assaggio ci permette anche di intuire il corpo, ovvero la gradazione alcolica. Fino a 12,5 gradi è leggero, dai 12,5 ai 14,5 medio, altrimenti è pieno.

Persistenza

Ci dice quanto persiste il vino sul nostro palato, dopo aver deglutito. Per un buon vino la persistenza deve essere media.

Conclusioni

Eccoci arrivati alla fine della nostra degustazione. Finiamo pure il calice, prima di passare al giudizio finale. Per capire come definirne la qualità, il piacere personale può essere sicuramente un punto di partenza, ma la valutazione deve essere oggettiva e basarsi sui dati che abbiamo registrato fino ad ora.

L'esame olfattivo ci ha subito detto molte cose. Se l'intensità era bassa e dai profumi non riusciamo a riconoscere molto, sappiamo già che il vino è poco complesso. Se riusciamo già a riconoscere un paio di frutti e di fiori, possiamo dire che il vino assume già una buona complessità e struttura.

Al palato abbiamo sentito l'acidità, che assume un grande valore per la nostra valutazione. Una buona acidità, soprattutto in un vino bianco è un fattore molto importante: genera sensazioni di freschezza e vigore. Altrimenti il vino risulterebbe piatto e senza carattere. In un vino rosso si ricerca l'equilibrio tra acidità e tannicità.

I sapori come i profumi determinano la complessità di un vino. Sapori diversi e ben definiti ne determinano l'espressività. Anche una buona persistenza è importante.

Per riassumere il tutto, gli aspetti significativi per dare una valutazione sono:

• Equilibrio
• Intensità
• Complessità
• Concentrazione
• Persistenza
• Espressività

Se un vino dovesse rispettare tutti questi aspetti, può essere valutato come Buono, o Molto Buono, anche a seconda del proprio gusto personale. Arriveremo ad una valutazione Eccellente con vini di pregio e con un grande invecchiamento.

Se vuoi continuare a imparare come degustare e conoscere nuovi vini seguimi e non perderti le schede di degustazioni che pubblicherò.